Saumon mariné et son caviar d'aubergine

Ingrédients

600 g de filet de saumon avec la peau

25cl de chablis

3 cuil à soupe d'huile d'olive

1 échalotte

250 g de gros sel

cerfeuil, persil, ciboulette, poivre blanc, coriandre

Mettez le saumon dans un plat. Recouvrez-le de gros sel côté chair. Réservez 6h au frais. Hachez l'échalote pelée et 4 brins de chaque herbe. Versez le chablis dans un plat creux. Ajoutez l'huile, les herbes, 10 grains de coriandre et 1/2 cuil à café de poivre blanc concassé. Rincez et essuyez le saumon. Posez le sur la préparation côté chair. Laisser mariner 8h au frais. Egouttez le filet de saumon. Posez le sur une planche. Découpés-le en tranches fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Passez la marinade. Répartissez dans des assiettes ou un plat de service, parsemez d'herbes ciselées et de poivre blanc concassé. Servez avec le caviar d'aubergines ou seul ( en fonction des goûts ).